プロの料理人と素人が美的に違う所があると発見したの巻
2021/07/04
どうも、自称魯山人の愛弟子の私です。
※料理の知識はマンガ美味しんぼ、クッキングパパ、包丁人味平のみw
小学生の時に美味しんぼを読み漁り、気持ちだけは料理通の私なので、ご飯を食べに行った時や、テレビの料理番組を見るたびに、プロの料理人の一挙手一投足をしっかりと見てきました。
プロの料理人を見るたびに、技術があるのは当たり前なのですが、何かが素人と決定的に違うなとずっと思っていたのです。
とにかくずっと見ていられるほど、動きが綺麗なのです。
プロはキレと言うか華があるというか、片や素人の料理はそのようなものを感じません。
料理上手な素人さんもテレビには時々登場しますが、やはり何かがプロとは違うわけです。
また、世の中のお母さん方は毎日料理を作っているわけですから、プロの一流とは違いますが、基礎的な技術が決して劣っているわけではありません。
しかし、不思議とプロの料理人の様な綺麗さを感じないのです。
それはなぜで、何が違うんだろう、ずっと疑問に思っていたことをついに発見したのです。
先日参加した料理教室の中に答えが！！
先日、ひょんなことから料理教室に参加することになりました。
作った料理はパエリア。
そう、パエリア。
って、パエリアは関係ないんですけどね。
料理を作るときに、まず材料ごとに皿やバットに入れておく。
そして、下ごしらえをしてそれぞれをまとめる。
最後、火を通したり、混ぜあわせるときに、下ごしらえしてあったものを一気に合わせる。
そんな訳で、常に整理整頓がキッチンの上で行われています。
それも、美しいなと思いますが、私が発見したところは底ではありません。
で、一体何なんだ？
同じ班の皆さんと調理をしている最中、やることもなくなり、私は手持ち無沙汰となりました。
フライパンや食器も洗います。
後は、台を拭き、次なる調理に備えて、まな板をふきんで拭きました。
まな板をふきんで拭きながらふと気付きました。
ふきんでまな板を拭く行為、台拭きで台を吹く行為。
これは、調理人は必ずやるしぐさだ！！
料理人は、また板も包丁も台も常に拭いて、清潔乾燥を求めています。
方や、プロではない方は、底まで常にふきんで拭き取ったりしません。
答えは、これだと確信しました。
プロの料理人の綺麗な華を感じるところは、ふきんでまな板やその他を常に拭き取る行為だと思います。
調理、ふき取り、調理、ふき取り。
テンポの良いリズム、綺麗な調理台、そしてまな板、綺麗なまな板で、食材が調理される。
この一連の流れが美しさです。
汚れは常に、拭い去る。
そう言えば、愛読している「美味しんぼ」の中にも似たような雰囲気の話がありました。
それは、写真家が寿司職人を撮影しようとするが、良い被写体に出会えない。
最終的に、良い被写体に出会うのですが、その良い被写体と、そうではない人たちの違いは何かと言えば、
一般的な寿司職人は、シャリを桶からつかみ、摂り過ぎた分を桶に戻す行為をするが、良い寿司職人は、一発で
桶から必要な分だけシャリをとって握ることが出来る。
※上記の話は、美味しんぼ7巻の4話 手先の美に描かれています。
プロの料理人になればなるほど、無駄な動きは一切ないのだと思います。
そして、その無駄の無さに、技能美というものが見いだされるのだと思います。
なかでも、
ふきんは調理の基本事項であり重要事項であると思います。